APICIUS

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Apicii Caelii de opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri X.
Tiguri (Zurigo,): In Off. Froschouiana, 1542. Prima edizione.

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Descrizione

Legatura pergamena antica, tracce di lacci di chiusura, titolo manoscritto al dorso in inchiostro nero, cm 21,5 x 14,5, ff 123 (246 pp). Capilettera decorati e animati. Ottimo stato.
Marco Gavio Apicio (in latino: Marcus Gavius Apicius) è stato un gastronomo, cuoco e scrittore romano vissuto a cavallo fra il I secolo a.C. e il I secolo d.C.
Descritto come amante dello sfarzo e del lusso dagli storici, i suoi scritti costituiscono una fonte ineguagliabile di storia della cucina romana.
Questa opera, dedicata principalmente ai condimenti, rispecchia un’abitudine alimentare molto ben radicata nella gastronomia dell’Antica Roma. I commensali di Roma antica disponevano di numerosi prodotti provenienti da ogni parte dell’impero. Le classi più elevate potevano così organizzare sontuosi banchetti con cui intrattenere e spesso stupire i propri ospiti. Il ricco apparato di piatti, sia semplici sia elaborati, prevedeva carne, pesce e verdura generosamente condite da salse dolci e salate.
A dispetto delle tecniche di preparazione del cibo, sono i condimenti i veri protagonisti della cucina romana: la salsa base di pesce (garum o liquamen), il mosto cotto e rappreso (defrutum), il miele, verdure, spezie, venivano usate in abbondanza come condimenti, sia singolarmente che mescolate tra loro, generando un’infinità di gusti diversi (molti dei quali disgustosi al palato del commensale moderno).
I vari frammenti di Apicio testimoniano l’importanza del condimento: in particolare del garum, utilizzato ovunque come ai giorni nostri viene impiegato il comune sale da cucina; nei diversi appunti del cuoco le ricette che prevedono questa salsa sono ben venti.
Di fatto, la composizione e la modalità di preparazione del garum appaiono tuttora di natura incerta: questo è dovuto probabilmente al fatto che, essendo così popolare, nessun cuoco aveva la necessità di scriverne la ricetta.
Si tratta di un prontuario di cucina per gente facoltosa, sensibile ai piaceri della tavola e sazia al punto da doversi stuzzicare di continuo l’appetito; non mancano le semplici ricette popolari, dalle marinate di pesci o di verdure alle farinate d’orzo o di spelta, ma si passa via via ai pesci, al pollame, alla selvaggina, ai funghi, alle lumache, ai vini melati o aromatici, per giungere alle portate esotiche o inusitate: gli arrosti di cigno, di pappagallo, di struzzo, di fenicottero, di porcospino, fino alle dolci prelibatezze del ghiro cotto nel miele. Ogni vivanda viene irrorata con forti salse di aceto, miele e spezie a profusione, quasi a soverchiare il sentore di carni troppo frolle.
Gassner, 23 – Vicaire 31 – Bulletin du Bibliophile 1523 – Baron 2472,3.

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