LA CUCINIERA GENOVESE

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Ratto figlio di molte Ricette in Pasticceria e  del  metodo  di  fabbricare  all’uso  di Francia  Rosolii,  Vermouth  e  Vini  di Frontignano, di Malaga, di Madera, di Alicante, di Cipro, del Reno, di Spagna ecc. e di un apposito piccolo Dizionario genovese - italiano di Gio. Casaccia e del Ragguaglio dei pesi e misure antichi col sistema decimale. Genova, Fratelli Pagano 1867.

Legatura mezza  pelle marrone,  dorso  con nervi e dorature, cm 16 x 11,5, pp. XXXII, 260,  litografia  di  Massoero  all’antiporta, copia in ottimo stato.

Importantissimo ricettario, la cui prima edizione, pubblicata nel 1863, è da ritenersi il primo saggio completo della cucina del territorio genovese.

Nella sua prima edizione il volume raccoglieva 481 ricette, per diventare nella quarta (la nostra) 654; non tutte potevano essere definite correttamente e filologicamente genovesi.

L’intento dell’Autore, oltre ad elencare le ricette legate alle tradizioni della città e del suo hinterland, era mettere insieme una summa nella quale si poteva constatare come i genovesi avevano recepito quella tranche di cucina universale che in Italia (ma anche in tutta Europa) era ormai comunemente diffusa e indicata come internazionale.

Ratto si dichiara come autore solo dalla terza edizione in poi, mentre il figlio lo affianca a cominciare con la quarta.

L’Autore  iscrive  la  propria  “Cuciniera”  in  quel  filone  di  ricettari  che  –  dall’età  apiciana  e  poi medievale/rinascimentale  –  non  solo istruiscono  circa  l’esecuzione  dei  piatti, ma  anche  circa  la selezione, la lavorazione e la “manutenzione” dei diversi alimenti, riservando adesso grande attenzione alla cucina e agli utensili. I progressi dell’agricoltura facevano giungere in città – metropoli “patrizia” e aperta – idonee quantità di ottimi prodotti: verdure, frutta, formaggi, pesce e carne. Ma l’opera di Ratto è tanto più importante anche per il fatto che a fine dell’Ottocento, gli chef  di cucina non disponevano ancora di tutte quelle attrezzature oggi indispensabili all’igiene ed alla sicurezza degli alimenti. In questo senso è un pioniere.

Sui due autori, Gio Batta e Giovanni Ratto, padre e figlio, le cronache del tempo ci hanno lasciato poco. Possiamo, indirettamente, arguire che erano persone di una certa cultura e che godevano di una discreta agiatezza, essendo iscritti nelle liste elettorali cui si accedeva per censo. Gio Batta Ratto compare come autore della “Cuciniera” soltanto nella terza edizione: il figlio diventa coautore dalla quarta. Sappiamo che Gio Batta Ratto subentrò nel 1838 nella conduzione della Tipografia Gesignana e vi rimase sino al 1847. Giovanni, a sua volta, fu libraio ed editore specializzato nel settore musicale.

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Descrizione

RATTO (G.B.[Giobatta]) - La cuciniera genovese ossia la  vera  maniera  di  cucinare  alla  genovese,  ravioli,  lasagne, tagliolini, gnocchi (troffie) […] Compilata da G.B.Ratto. Quarta 15 edizione corretta e accresciuta da Gio.

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